Tiramisù al Vermouth

Per il mio primo appuntamento con L’ Italia nel Piatto ho deciso di preparare un grande classico, con una marcia in più: il tiramisù al Vermouth. Rappresento infatti la regione Piemonte e il tema di questo mese sono i prodotti Km 0, DOP, DOCG, PAT, IGP – presidi Slow Food.

Complice un Vermouth spettacolare, che arriva direttamente dalla madre patria ovvero Torino, regalatomi da saggi amici autoctoni, ho deciso di realizzare un tiramisù speciale ispirato proprio alla splendida città piemontese che io amo moltissimo.

Il Vermouth sta a Torino come la baguette a Parigi. E’ il principe dell’aperitivo torinese, nato nel XVIII secolo ai piedi delle Alpi e molto apprezzato alla corte dei Savoia. La sua fama e la sua storia sono però indissolubilmente legate a Torino dove nel 1800 si creò una vera e proprio aristocrazia dei vermuttieri che contribuirono alla sua diffusione internazionale che raggiunse in tutto il mondo una grande risonanza.

Nel 2017, dopo un lungo lavoro, è stata introdotta una disciplinare per il Vermouth di Torino che ha delle regole ben precise e che tutela il prodotto e la sua preparazione.
Il vino dovrà essere esclusivamente italiano, a differenza del vermouth normale, senza preferenze di vitigno, che potrà essere anche a bacca rossa. Nel Vermouth di Torino Superiore il vino utilizzato deve essere piemontese. Il grado alcolico minimo dovrà essere di 16°, 17° per il Superiore, il massimo 22, mentre il Dry ed Extra Dry 18°. Le artemisie dovranno essere esclusivamente di provenienza piemontese, e dovranno essere presenti per 0,5 grammi litro. Nel Superiore è necessario utilizzare prevalentemente, piante e erbe aromatiche di provenienza piemontese ed italiana.

Il Vermouth di Torino viene classificato in base al colore (Bianco, Ambrato, Rosato o Rosso) e alla quantità di zucchero impiegata nella sua preparazione. Può essere, quindi, extra secco o extra dry, secco o dry e dolce.

Il tiramisù è uno dei dolci che più rappresenta l’italianità, credo che tutti prima o poi si siano cimentati nella sua preparazione. Io ho iniziato da piccola e non ho più smesso anche se ho affinato la tecnica. Con il tempo ho imparato a pastorizzare le uova, perché per quanto la provenienza sia sicura, soprattutto se devo servirlo ad altri, preferisco non rischiare.

Questo significa che per fare il tiramisù in pasticceria bisogna fare pâte a bombe e meringa all’italiana. La pâte a bombe o base semifreddo è una montata di tuorli ai quali si aggiunge uno sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°C, mentre la meringa all’italiana è una montata di albumi ai quali si aggiunge sempre uno sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°C. In questo modo le uova vengono pastorizzate. L’ideale sarebbe misurare la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina. Un metodo empirico è versare una piccolissima quantità di sciroppo bollente dentro una ciotolina piena di acqua ghiacciata e attendere qualche istante: se riuscite con le dita a formare una pallina morbida che non vi si appiccica alle dita allora dovreste essere alla temperatura giusta.

Ed ecco le altre ricette regionali:

Liguria: zuppa di zucchine trombetta

Lombardia. Risotto al Gorgonzola Dop con noci e mirtilli

Trentino-Alto Adige. Trota Salmonata affumicata su rondelle di canederli con nastri di zucchine

Veneto. Pesche di Verona IGP sciroppate

Friuli-Venezia Giulia.  Pasta e fagioli di San Quirino

Emilia-Romagna. La rosa di Parma

Toscana. Segato di carciofi e pecorino

Umbria. Biscotti con farina di roveja e confettura

Marche.  Galette bretonne con casciotta d’Urbino DOP

Lazio. Spaghetti con le telline 

Abruzzo. Ravioli con ripieno di patate e pecorino

Molise. Spaghetti con la mollica di San Giuseppe

Campania. Pasta di Gragnano IGP con pomodorino giallo campano, carciofini viola e filetti di triglia  

Puglia. Carote di Polignano PAT sott’olio

Basilicata. Peperoni cruschi di Senise IGP fritti

Calabria. Bucconotti calabresi con marmellata di cedro Dop  

Sicilia. Galette all’origano con Pomodori di Pachino IGP

Sardegna. Filetto verso Sa Pompia

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Porzioni: 8 Tempo di preparazione: 4hs (incluso il riposo in frigo)

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

INGREDIENTI

200-250g caffè (circa - equivalente di 4 tazzine) 80/85g Vermouth di Torino 4 uova (tuorli e albumi separati) 114g zucchero semolato (tuorli) 44g acqua (tuorli) 65g zucchero (albumi) 35g acqua (albumi) 250g mascarpone 250g savoiardi cacao amaro in polvere q.b.

ISTRUZIONI

Preparate la moka inserendo nella caldaia il Vermouth al posto dell' acqua. Quando il caffè verrà su mescolatelo con un cucchiaino e poi versatelo in una ciotola e aspettate che raffreddi. Nel frattempo pastorizzate i tuorli preparando la pâte a bombe. Versateli nella ciotola del robot (io KA). In un pentolino preparate lo sciroppo di zucchero, versate acqua e zucchero e portateli ad una temperatura di 121gradi (è necessario un termometro da pasticceria altrimenti provate con la prova empirica descritta sopra). Quando manca poco al raggiungimento della temperatura azionate il robot (o le fruste elettriche) e cominciate a montare i tuorli, versate poi lo sciroppo di zucchero facendolo cadere a filo lungo il bordo della ciotola . Montate per 5-6′ a velocità alta fino a quando la ciotola non è completamente raffreddata e tuorli perfettamente montanti, in un composto chiaro e fermo. Aggiungete alla crema di uova pastorizzate il mascarpone freddo di frigo, montate con l’aiuto delle fruste elettriche o planetaria a velocità bassissima, fino ad ottenere un composto cremoso e perfettamente amalgamato. Riponete in frigorifero non coperta per evitare che si smonti. Ora pastorizzate gli albumi e preparate la meringa all' italiana. Iniziate a montarli lentamente mentre preparate lo sciroppo di zucchero. Quando sarà a temperatura versatelo facendolo cadere a filo lungo il bordo della ciotola e montate aumentando al velocità al massimo fino a quando la ciotola si sarà raffreddata. Procedete a montare il tiramisù. Intingete ogni savoiardo nel caffè da entrambi i lati, immergete bene ma non lasciateli troppo in ammollo. I biscotti devono essere inzuppati non troppo spugnosi , altrimenti non riuscirete a tagliare la fetta. Con il colino cospargete il fondo della teglia con il cacao. Disponete uno strato di biscotti, seguendo la forma della vostra teglia, tagliando se necessario i savoiardi, in modo da non creare vuoti: tirate fuori dal frigo la crema tiramisù e distribuite la metà del composto sui savoiardi. Con l'aiuto di una spatola livellate bene. Spolverate di cacao. Aggiungete un nuovo strato di savoiardi inzuppati nel caffè sulla crema appena adagiata fino a ricoprire tutta la superficie della vostra teglia. E poi spolverizzate nuovamente con il cacao. Riponete il tiramisù in frigorifero a riposare per almeno 4hs. Per una decorazione più elegante volendo potete dressare l'ultimo strato di crema con la sac a poche.