Bignè fritti, l’autrice di questa ricetta dice che quando ha scoperto che si poteva friggere la pasta choux ha avuto come un’illuminazione.
Direi che in Italia è una scoperta che abbiamo fatto da molto tempo, considerando tutta la tradizione di bignè fritti che ci caratterizza.
Non so dire quante ricette di pasta choux io abbia provato, ma sono tante, tuttavia sono davvero poche quelle chi mi hanno davvero soddisfatta come resa finale. Questa è una di quelle.
Del resto l’autrice è una delle regine della pasticceria, Joanne Chang, che con il suo libro Pastry Love torna al primo grande amore che è la pasticceria.
“Pastry is love” dice Joanne, e io non potrei essere più d’accordo. Bisogna lasciarsi andare alla pasticceria, bisogna lasciarla entrare e imparare tutto ciò che può trasmetterti. La pasticceria è amore, ogni volta che cucini per qualcuno o condividi una ricetta stai condividendo una parte di te stesso. La pasticceria è il miglior linguaggio per entrare in contatto con gli altri, senza dire molte parole.
Preparare un dolcino, o a volte, un dolce molto impegnativo da donare a qualcuno è esprimere noi stessi, metterci la nostra anima e il nostro affetto. oltre che il nostro tempo che, a mio parere, è il più grande regalo che si possa fare ad una persona.
La ricetta l’ho realizzata per libro di questa settimana di cook_my_books, e ho deciso di dedicarla alle mie amiche con cui condivido la grande passione per la cucina e per il cibo, e molto altro.
La pasta choux è leggera come una piuma e la crema la arricchisce senza appesantirla. Il profumo e il sapore sono davvero da sogno. Vi sembrerà di gustare una nuvola alla crema leggerissima.
Per i bignè 115g burro 1,5 cucchiai di zucchero la punta di un cucchiaino da caffè di sale 150g farina 0 4 uova grandi (circa 200g) a temperatura ambiente 1,8kg olio di semi (io arachidi) per friggere 400g zucchero per glassare Per la crema 150g mascarpone 40g zucchero 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 1 pizzico di sale 120g di panna ad alto contenuto di grassi (sostituibile con 1/2 Preparate il roux. In un pentolino su fiamma media scaldate burro, Versate il composto nella ciotola del KA con la foglia montata (o in Preparate una teglia o un vassoio ricoperto con diversi strati di Accendete il fuoco sotto la pentola e portate l'olio ad una Riempite un sac-a-poche con bocchetta liscia da 2,5cm con la pasta Preparate lo zucchero in una ciotola ampia e passate, rigirandoli, i Nel frattempo preparate la crema al mascarpone: montate mascarpone, Fate un piccolo foro in ogni bignè e farcitelo con la crema la
INGREDIENTI
mascarpone e 1/2 panna da montare)ISTRUZIONI
zucchero, sale e acqua finché il burro sarà sciolto, non portate a
bollore, aggiungete poi in una sola volta la farina e mescolate
velocemente e vigorosamente con un cucchiaio di legno per circa 3-4
minuti fino a quando l'impasto risulta ben incorporato, si opacizza e
lascia sul fono una leggera patina.
un mixer) e azionate a velocità medio-bassa per un minuto, per lasciar
fuoriuscire il calore e raffreddare leggermente l'impasto. Rompete le
uova in una ciotola o una caraffa e sbattetele leggermente per
amalgamarle. Sempre con velocità medio-bassa impostata, versate il
composto di uova gradualmente e quando sarà ben incorporato aumentate
la velocità per circa una 20 di secondi. L'impasto dovrà risultare
bello lucido.
carta assorbente e posizionatelo accanto ai fuochi. Versate l'olio in
una pentola con i manici per circa 3/4 del suo volume. Tagliate un
pezzo di spago da cucina lungo un po' di più della distanza tra i due
manici. Legate le estremità ad entrambi i manici appunto in modo che
risulti molto teso sulla superficie dell'olio.
temperatura di circa 180°C vi consiglio di utilizzare un termometro
perché in questo modo terrete sempre sotto controllo la temperatura, o
in alternativa versate un pochino di farina nell'olio e se sfrigola è
pronto.
choux, chiudete bene, versate l'impasto direttamente nell'olio
bollente, posizionando la sacca perpendicolare alla superficie e con
un lato del beccuccio appoggiato allo spago, lasciate cadere un
cilindro di pasta lungo circa 7,5cm, poi fate scorrere il beccuccio
sullo spago, tirando verso di voi, per tagliare la pasta. Ripetete
questa operazione fino a riempire la pentola, cuocete i bignè da ogni
lato per circa un 1 minuto alla volta, per almeno 5-7 minuti, fino a
doratura. Vedrete che cominceranno ad allargarsi un pochino e ad
assumere una forma più rotonda formando anche delle bolle. Scolateli
con una schiumarola e trasferiteli sul vassoio preparato in
precedenza. Continuate fino a terminare l'impasto.
bignè ancora tiepidi per ricoprirli completamente. Trasferiteli in un
piatto da portata e lasciate raffreddare circa 30-40 minuti.
zucchero, vaniglia e sale in una ciotola finché la crema risulta ben
amalgamata. Aggiunte la panna e montate a velocità media fino ad avere
una consistenza morbida ma soda. Il composto risulta denso, e
delizioso.
mascarpone dressata da una sac-a-poche con bocchetta tonda. Servite
subito.
