Con questa cheesecake alla ricotta, pere e panpepato partecipo al flash mob organizzato in collaborazione con la Giornata del panpepato per il Calendario del Cibo Italiano.
Faccio subito outing
Non avevo mai mangiato il panpepato, avevo solo una vaga idea di cosa fosse e come il cugino panforte, pensavo che non mi sarebbe piaciuto un granché. E mi sbagliavo uh, come mi sbagliavo. Ma questo era il passato. Perché due settimane fa ho avuto la fortuna di poter partecipare al blog tour Dolci Senesi, organizzato dalla Cna (Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola Impresa) di Siena, settore Food&Tourism, alla scoperta dei dolci tradizionali della città, realizzati dai laboratori artigianali. Parlerò del tour più approfonditamente in un post separato, poiché merita un suo racconto dedicato.
Il forno di Ravacciano
Tra questi artigiani, abbiamo visitato il Forno di Ravacciano, che è situato nella “Antica Fabbrica del Panforte Parenti”, una delle più antiche e rinomate di Siena e dove Giolisca e Fabio, formidabile coppia nel lavoro e nella vita, ci hanno raccontato e mostrato dal vivo come nascono questi favolosi prodotti locali. E proprio lì ho avuto l’opportunità di assaggiare il vero Panpepato, così come il vero Panforte e i veri Ricciarelli. Che scoperta!
Giolisca e Fabiosono stati dei padroni di casa straordinari, ci hanno mostrato le maestrie della pasticceria senese, che coniugano abilità, tradizione e manco a dirlo ingredienti di altissima qualità. Non solo ci hanno omaggiato dei lor prodotti per preparare le nostre ricette, ma ci hanno offerto anche un pranzo luculliano, dove ho assaporato il per nulla azzardato abbinamento fra il pecorino stagionato e il panforte. Una accoppiata da urlo, che ho apprezzato moltissimo, considerando che di norma non mangio formaggi (ma non ditelo a mia mamma).
Da qui ho cominciato ad elaborare la ricetta che avrei presentato, ragionando su panpepato, formaggio, pere, miele…e poi ho fatto diverse prove, avevo in mente gli ingredienti e il loro gusto, ma la mia intenzione era quella di esaltare il panpepato e porlo ben in evidenza al palato.
Ho cominciato ad assaggiare gli ingredienti prima singolarmente e poi insieme e alla fine ho pensato che l’ideale sarebbe stato mescolare il panpepato a pezzetti all’interno della base e poi sbriciolarlo un pochino sulla cheesecake come finitura. L’ho tagliato al coltello piuttosto finemente, a mio parere la lama del tritatutto avrebbe modificato il sapore, e l’ho aggiunto al shortbread al cioccolato. Favoloso. Ho dovuto trattenermi dal mangiarmelo tutto crudo.
La base di biscotto ha un marcato sapore di spezie e quel retrogusto pepato che ricordano immediatamente l’ingrediente principe. Il ripieno, del resto, è molto delicato e la pera Williams si sposa molto bene con la ricotta, inoltre la sua dolcezza bilancia l’acidità del cream cheese e della panna acida.
E devo dire che quelle bricioline in superficie con la pera essiccata, riportano nuovamente alla luce i sapori speziati.
È vero che quando un ingrediente è di altissima qualità, comunque lo si impieghi non potrà che migliorare la preparazione a cui viene aggiunto, ma penso e spero di essere riuscita a valorizzarlo al meglio.
170g burro freddo tagliato a cubetti 100g zucchero al velo setacciato 1 cucchiaino di sale ½ cucchiaino di estratto di vaniglia 200g di farina 00 25g cacao amaro in polvere 30g di panpepato tagliato finemente al coltello 400g di ricotta morbida 250g cream cheese (formaggio spalmabile tipo Philadelphia) 100g zucchero ½ cucchiaino di sale 110g Farina 00 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 2 uova grandi 180g di panna acida 2 pere Williams (dipende dalla dimensione, potrebbe bastarne anche una) panpepato in briciole qualche fettina di pera essiccata Nella ciotola della planetaria con la foglia montate a crema il burro e lo zucchero. Abbassate la velocità e aggiungete il sale e la vaniglia, e amalgamate bene. Sempre a bassa velocità incorporate farina e cacao e amalgamate finché il composto sta insieme. Aggiungete il panpepato e incorporate. Togliete il composto dalla ciotola, formate un disco e avvolgetelo nella pellicola. Lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore. Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete l’impasto con il mattarello fino a 5-6mm di spessore. Utilizzate il fondo della teglia come modello e ricavate il fondo. Imburrate una teglia con il fondo amovibile. Facendo molta attenzione, ricoprite il fondo della teglia con l’impasto e pressate in modo che sia ugualmente aderente. Con una forchetta bucherellate il fondo in modo da ottenere una cottura uniforme. Preriscaldate il forno a 180 gradi. Passate la ricotta nel tritatutto fino ad ottenere una crema morbida (pari alla consistenza del formaggio spalmabile), se non lo avete, lavoratela a mano con una forchetta fino ad ottenere una crema. Nella ciotola della planetaria con la foglia posizionata, montate a potenza media il cream cheese per un minuto fino ad ottenere una crema liscia e morbida ed eliminare ogni eventuale grumo. Aggiungete la ricotta al cream cheese e mescolate a potenza media per due minuti. Spatolate bene il fondo e i lati della ciotola. In una ciotola a parte mescolate con una frusta a mano zucchero, sale e farina fino ad amalgamarli bene. Aggiungete gli ingredienti secchi ai formaggi e azionate la planetaria a velocità media per due minuti o fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Versate la vaniglia e azionate a bassa velocità per un minuto. Spatolate bene il fondo e i lati della ciotola. Aggiungete le uova una alla volta, spatolando ad ogni aggiunta il fondo della ciotola, e azionate a bassa velocità per uno o due minuti finché il composto sarà ben amalgamato. Mantenendo la stessa velocità versate la panna acida e sbattete per un altro minuto. Il composto dovrà risultare ben amalgamato, ma non montato troppo. Versate una parte del composto sul fondo di shortbread al cioccolato, aggiungete le pere tagliate a tocchetti piccoli, coprite con ilo composto restante e livellate. Posizionate la teglia al centro del forno sulla grigia intermedia. Cuocete 15 minuti, poi aprite il forno, girate la cheesecake di 180° e fate cuocere per altri 15 minuti, girate di altri 180°. Abbassate la temperatura a 120° e cuocete per 10 minuti con lo sportello del forno socchiuso (mettete un cucchiaio di legno tra il vetro e il forno). A questo punto la torta dovrebbe essere leggermente ferma al tocco, ancora traballante al centro e gonfia ai lati. Spegnete il forno e aprite lo sportello, ma lasciate la cheesecake all'interno per ulteriori 10 minuti. Togliete dal forno e lasciate a raffreddare su una griglia per circa un’ora. Sformate la cheesecake. Togliete l’anello inserendo una spatola di acciaio fra la torta e il cerchio, ma lasciate il fondo. Refrigerate per almeno un’ora prima di servire, ancora meglio una notte intera. Questo tempo di riposo permette alla torta di assestarsi e sprigionare tutti i suoi profumi. Se avete la possibilità trasferite la cheesecake nel congelatore un paio di ore prima di servirla, questo ne faciliterà il taglio. Al momento di servire decorate la cheesecake con fettina di pera essiccata, briciole di panpepato e secondo me ci starebbe benissimo del miele ai fiori di arancio versato a filo sulla fetta. 
INGREDIENTI
Per la base shortbread al cioccolato e panpepato
Per la farcitura di ricotta e pere
Per la decorazione
ISTRUZIONI
Per la base shortbread al cioccolato
Per la farcitura di ricotta e pere
Per la decorazione
4 comments
Ricetta perfetta! Manca solo da decidere quando vengo ad assaggiarla!
Una roba pazzesca, davvero brava, vorrei poterla assaggiare. Il panpepato sta bene con tutto il suo gusto speziato esalta sia i dolci che il salato. Ti ricordi con il formaggio che goduria?
PS. il blog è pulito, semplice, ti rispecchia molto e mi piace assai.
semplicemente meraviglioso!
Sai sicuramente come farci ingolosire :-)) e hai usato la pera, uno dei frutti invernali che amo di più e che credo sarà tra i miei ingredienti del prossimo flash-mob senese 😉