Preparate questi Baumkuchen spitzen per Natale e tutti ve ne saranno grati.
Sono dei dolcetti deliziosi, che stanno benissimo su un vassoio ad accompagnare il caffè o in una bella confezione regalo home-made, che fa sempre molto piacere e che, in questo caso, vi permetterà di fare una splendida figura.
Aromatizzati alla mandorla e rum, con confettura di albicocche e marzapane nell’impasto, ed infine, ricoperti di cioccolato fondente che avvolge tutti i sapori in un perfetto equilibrio di gusto.
Questi dolcetti richiedono un po’ di pazienza e manualità ma vi assicuro che vi ripagheranno di tutto il tempo dedicato, con la loro incredibile bontà e anche con il loro bellissimo aspetto.
Non potete capire la soddisfazione di tagliarli e vedere la perfetta stratificazione degli starti, nel mio caso ben 14!
La ricetta è di Audrey Leonard tratta da Bake from scratch Holiday Cookies special edition. E realizzata da me per Cook_my_books.
I Bumkuchen spitzen (triangoli di Baumkuchen) appartengono alla categoria delle Spit cake, ovvero una tipologia di dolce prettamente europeo, molto diffuso soprattutto nel nord Europa e straordinariamente anche in Giappone, questa storia merita di essere approfondita altrove.
Si tratta fondamentalmente di dolci realizzati allo stesso modo: strati di impasto vengono man a mano avvolti attorno ad un attrezzo di forma cilindrica e cotti allo spiedo, oppure cotti in forno uno per volta e sovrapposti tra loro. Il Baumkuchen, dolce di origine tedesca, è uno di questi, forse il più caratteristico.
Il nome letteralmente significa “torta ad albero” proprio perché nella forma originale, una volta cotta e affettata in maniera orizzontale, si scoprono i vari strati, come anelli del tronco dell’albero.
Per 32 baumkuchen 150 g di marzapane, tagliato a pezzetti 45 g di rum (per una versione analcolica utilizzate solo acqua) 250 g di burro ammorbidito 200 g di zucchero semolato 2 g (circa ½ cucchiaino) di estratto di mandorle 6 uova grandi (300 g), fredde e già divise (tuorlo e albume) 1 g (la punta di un cucchiaino) di sale fino 150 g di farina (0 o 00) 50 g di confettura di albicocche 5 g (1 cucchiaino circa) di acqua 300 g di cioccolato fondente almeno al 70% di cacao, tagliato a pezzetti Imburrate una teglia quadrata da 23 cm di lato. Tagliate un rettangolo di carta da forno da 28×23 cm. Rivestite la teglia con la carta in modo che sbordi da due lati (di circa 2,5 cm) e schiacciatela in modo che aderisca bene al burro. In un pentolino, scaldate marzapane e rum a fuoco medio-basso, mescolando continuamente, fino a quando il composto non addensa (tipo roux), non dovrebbero più esserci pezzi di marzapane visibili. Versate in un piatto e lasciate raffreddare fino al momento dell’uso. Nella ciotola della planetaria, munita di gancio a K o foglia, montate burro, zucchero ed estratto di mandorle a velocità media fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso, circa 2 minuti, raccogliendo ogni tanto il composto dai lati e dal fondo della ciotola. Aggiungete i tuorli d’uovo freddi, due alla volta, continuando a montare l’impasto fino a quando non saranno ben amalgamati. Aggiungete il composto di marzapane, leggermente raffreddato, in due volte e continuate a velocità media fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite in una ciotola capiente. Posizionate la griglia del forno al centro. Preriscaldate il forno in modalità grill. (Se possibile, impostate la temperatura del grill a 230°C). Lavate la ciotola della planetaria e con la frusta, cominciate a montare gli albumi a velocità media fino a quando non iniziano a diventare spumosi; aumentate, gradatamente, la velocità al massimo e montate fino a neve ferma. A questo punto unite il composto di albumi al composto di tuorli in due volte, usando una spatola di gomma, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, in modo da non sgonfiare il composto, fino a quando non sarà completamente uniforme senza alcuna striatura bianca. Aggiungete la farina e mescolate delicatamente fino a quando non sarà ben amalgamata. Spalmate circa 70 g di impasto sul fondo della teglia precedentemente preparata. (dovrà essere uno strato molto sottile, ma fate in modo di distribuirlo il più uniformemente possibile raggiungendo bene anche gli angoli della teglia.) Cuocete finché la superficie non comincia a dorare leggermente (a zone), da 1 a 3 minuti (dipende dalla cottura del vostro forno). È consigliabile tenere la luce del forno accesa in modo da controllare la cottura dei vari strati. Togliete la teglia e posizionatela su una gratella. Versate sul primo strato altri 70g di impasto. Per distribuirlo meglio conviene dividerlo in quattro parti e versarlo nei rispettivi angoli. Poi spalmarlo dall’angolo verso il centro. In questo modo si distribuirà più uniformemente. Inoltre il calore faciliterà il vostro compito. Utilizzate sempre un guanto da forno o una presina per girare la teglia per stendere con cura l’impasto. Cuocete nuovamente da 1 a 3 minuti. (Cercate di ruotare la teglia di 90 gradi ogni volta che la rimettete nel forno in modo che gli strati cuociano in modo uniforme.) Ripetete la procedura con il restante impasto, dovreste ottenere da 12 a 14 strati (io 14), posizionate infine la teglia su una gratella. In una piccola ciotola adatta al microonde, versate la confettura e l’acqua. Scaldate alla massima potenza per 10-15 secondi; filtrate attraverso un colino a maglia fine in un’altra ciotola. Usando un pennello da cucina o un cucchiaio, spennellate la confettura su tutto il Baumkuchen ancora caldo, facendola assorbire bene. Lasciate raffreddare completamente. Poi copritelo con la pellicola o l’alluminio e trasferitelo nel frigorifero per almeno 1 ora. Usando la carta da forno in eccesso come maniglie, rimuovete il Baumkuchen dalla teglia e adagiatelo su un tagliere. Con un lungo coltello tagliente, rifilate il quadrato per circa mezzo cm. o per quanto necessario per poterlo dividere in 16 quadrati (4 per lato), aiutatevi con una riga per maggiore precisione. Tagliate quindi il Baumkuchen in 16 quadrati e poi tagliate ogni quadrato in diagonale, ottenendo così 32 triangoli. Rivestite con carta da forno una placca o una teglia, abbastanza grande per contenere tutti i pezzi, ma abbastanza piccola da stare nel frigorifero. Meglio usarne due. In una ciotola adatta al microonde, scaldate il cioccolato a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta, fino a quando non si è sciolto completamente e risulta liscio e privo di grumi. La ricetta a questo punto suggerisce di glassare i biscotti in questo modo: utilizzando una o due forchette, immergete i triangoli, uno alla volta nel cioccolato fuso, sbattendo leggermente un paio di volte la forchetta sul bordo della ciotola per far sgocciolare l’eccesso. (Se volete che lo strato di cioccolato sia molto sottile, utilizzate il lato liscio di un coltello da burro o una spatolina, per togliere l’eccesso del cioccolato). Nota: Personalmente ho preferito adottare un altro metodo perché il risultato ottenuto non mi soddisfaceva quindi traferite i Baumkuchen (un po’ alla volta) con il lato tagliato verso il basso su una gratella, posizionata a sua volta su una placca da forno o teglia rivestita di alluminio o carta da forno. Poi glassateli versando il cioccolato fuso in modo uniforme. Lasciate colare l’eccesso e prima che induriscano completamente (ma un poco devono esserlo) posizionateli, con molta attenzione, sul vassoio da frigo. Recuperate il cioccolato colato (che nel frattempo si sarà indurito) e unitelo al restante sciogliendolo nuovamente. Procedete fino ad aver glassato tutti i biscotti. Disponete con cura i triangoli rivestiti su un piatto o un vassoio, sempre con il lato tagliato verso il basso, se possibile. Trasferite in frigorifero fino a quando il cioccolato non si sarà indurito, almeno 30 minuti. Serviteli freddi o a temperatura ambiente (meglio). Conservateli in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 1 settimana.
INGREDIENTI
ISTRUZIONI
