Persi pien su stecco

Per il secondo appuntamento con L’Italia nel Piatto ho preparato le persi pien ovvero le pesche ripiene alla piemontese, uno dei classici sapori del Piemonte.

In realtà presento una versione destrutturata e messa su stecco, un pret-a-manger, visto che il tema del mese sono proprio gli spiedini.

Spiedino vuol dire estate, barbecue e grigliate, ma io avevo voglia di presentare qualcosa di dolce e quale scelta migliore se non il dolce estivo piemontese per eccellenza, le persi pien, appunto.

Per la loro evidente stagionalità, le persi pien sono diventate, in Piemonte, il dolce simbolo che conclude il pranzo di Ferragosto, quando le pesche raggiungono la loro massima maturazione.

Questo dolce povero e di facile realizzazione, un tempo invece concludeva il rito della merenda sinoira: quel pasto che, in origine, era usanza dai contadini durante le lunghe giornate di lavoro estive o nel periodo della vendemmia quando, fra le ore 17 e le 18, c’era bisogno di rifocillarsi per poter continuare a lavorare fino a sera tarda. Si usavano gli ingredienti a disposizione e quindi le pesche tardive, le cosiddette pesche di vigna e gli amaretti che in Piemonte non mancano mai. Con il tempo si sono arricchite con il cacao (riprendendo un’altra tipica abbinata cacao e amaretti del Bonèt), e qualcuno le rende ancora più sontuose con del cioccolato grattugiato in superficie e biscotti tritati nel ripieno.

Gli alberi di pesche di vigna sono una varietà che veniva tradizionalmente piantata ai margini dei filari, molto rustica e che maturava allo stesso tempo dell’uva, da agosto fino ai primi di ottobre. I contadini, durante il periodo della vendemmia, tra la fine di settembre e gli inizi d’ottobre erano soliti consumare queste pesche, durante il duro lavoro nelle vigne.

Le pesche di vigna risultano più piccole e dalla polpa chiara, dolci ma con un retrogusto leggermente amarognolo, quindi che ben si sposa con un ripieno dolce di cacao e amaretti.

Essendo ancora ad inizio estate ho usato in alternativa le pesche di Volpedo IGP, dolci e sode, un’altra eccellenza del patrimonio piemontese. E per corredare la scelta di prodotti appartenenti al territorio, ho scelto di utilizzare gli amaretti di Mombaruzzo. Di solito per i persi pien si usano quelli secchi, ma a me piacciono molto di più quelli morbidi.

Una piccola nota, il merito di aver fatto conoscere le pesche alla piemontese in tutta Italia va, però, alla scrittrice Ada Boni, che parlò dell’iconica ricetta nel suo famoso libro “Il talismano della felicità”, pubblicato nel 1929.

E un’altra nota: esiste anche una versione ligure, i perseghi pin, dove al posto del cacao e amaretti il ripieno è composto di polpa ricavata dalla pesca, uovo e canditi di zucca e cedro. Così ci ho messo anche un po’ della mia Liguria.

Gli spiedini raccontano la nostra penisola
Liguria: spiedini di gamberi e zucchine trombetta
Lombardia. Spiedini di Usei scapaà alla lombarda
Trentino-Alto Adige. Spiedini ai sapori del Trentino-Alto Adige
Veneto. Spiedini di fegato alla veneziana
Friuli-Venezia Giulia. Uccelletti scappati alla friulana
Emilia-Romagna. Spiedini fritti emiliani
Toscana. Spiedini di fegatelli di maiale
Umbria. Spiedini di carne alla spoletina
Marche. Spiedini di pesche, miele e timo al limone 
Lazio. Spiedini di pasta biscotto
Abruzzo. Spiedini con caciotta fresca di pecora e capra e pomodori arrostiti
Molise. Spiedini con polpette di melanzane e caciocavallo
Campania. Spiedini di salsiccia di suino nero casertano, formaggio primosale e pomodorini
Puglia. Spiedini di bombette pugliesi
Basilicata. Spiedini di salsiccia e verdure estive
Sicilia. Involtini di Carne al pistacchio
Sardegna. Is Ispinadas

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Porzioni: 2 Tempo di preparazione: 15min Cottura: 10 + 30min 10 + 30min

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

INGREDIENTI

3 pesche gialle (mature e sode, che si aprono)
8 g di cacao
80 g di amaretti
1 cucchiaio di marsala
1 tuorlo d’uovo
20-30 g di zucchero (a gusto)
fiocchi di burro da mettere in superficie (solo per la ricetta classica)

ISTRUZIONI

Accendete il forno a 180°C.

Per gli spiedini:

Svuotate le pesche, prima aprendole a metà, poi togliendo una parte di polpa attorno alla sede del nocciolo. Dividete in quattro spicchi e poi ancora ogni spicchio in due. Schiacciate la polpa in una ciotola, poi unitevi gli amaretti sbriciolati, il tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero, il cacao e infine il marsala. Per avere una farcia più compatta e lavorabile conviene passare il ripieno pochi secondi in un mixer. Formate delle palline che siano della grandezza adatta allo spicchio di pesca. Disponete le pesche in una teglia rivestita di carta da forno, e passatele in forno per una decina di minuti circa. Nel frattempo che si raffreddano, Infornate le palline di ripieno per circa 30 minuti.

Una volta raffreddate le pesche, riscaldate una piastra e grigliatele velocemente in modo che rimangano i classici segni della grigliatura.

Una volta che anche le palline di ripieno saranno cotte inseritele ancora calde su uno stecchino alternandole agli spicchi di pesca.

Se volete potete accompagnarli a una pallina di gelato alla crema con magari qualche amaretto sbriciolato sopra.

Per la ricetta classica:

Svuotate le pesche, prima aprendole a metà, poi togliendo una parte di polpa attorno alla sede del nocciolo.
Schiacciate la polpa delle pesche, poi unitevi gli amaretti sbriciolati, il tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero, il cacao e infine il marsala.
Disponete le mezze pesche in una teglia rivestita di carta da forno e riempite ognuna con una cucchiaiata abbondante di ripieno, in modo che siano ben farcite.
Finite il tutto con un fiocchetto di burro e infornate per circa 30-40 minuti.

Sono buonissime tiepide, ma anche fredde.