Le olandesine sono la passione dell’ Uomo di Casa. Non esiste colazione al bar che non le includa, uno dei pochi dolci che entri nelle sue grazie e che la mattina se la gioca addirittura con la focaccia.
Le olandesine per chi non le conoscesse (ma che davvero?!?) sono delle brioche di pasta sfogliata della tradizione ligure, nate in realtà dalla necessità di non sprecare gli avanzi della pasta dei croissant.
Noi liguri si sa, non buttiamo via niente e trasformiamo tutto in qualcosa di ancora migliore.
Durante l’annus horribilis 2020 in pieno lockdown ci sono state diverse aggregazioni virtuali, abbiamo assistito alla nascita di gruppi “di sostegno” dedicati agli hobby più diversi.
Dico sostegno perché in quei momenti infelici e tristi e anche solitari, questi gruppi sono davvero serviti per sostenersi gli uni con gli altri anche se a distanza, anche se non ci si conosceva personalmente.
Data la mia grande passione per la cucina potete immaginare a che gruppi abbia aderito.
Ci sono state delle persone generose e disponibili che hanno condiviso il loro sapere, la loro esperienza con pazienza e gentilezza, tra queste Valentina Venuti e Ilaria Fioravanti, che ho seguito con grande interesse e partecipazione nel gruppo Lievitati di Liguria.
Per quanto tutte liguri, non le conosco molto bene, ma ammiro il lavoro di entrambe.
Nel post con la ricetta delle olandesine, Valentina spiega il senso del condividere, del bisogno di leggerezza in un momento sconfortante, di mettere le mani in pasta per svagare la mente e per far felici quelli che ci circondano.
Ho fatto tesoro di ogni suggerimento, insegnamento. E ancora oggi faccio e rifaccio le ricette che mi hanno insegnato con risultati sempre migliori.
Queste sono le mie prime olandesine, e ne sono entusiasta. Non vi dico la felicità de l’ Uomo di Casa, nel sapere che ce ne erano ancora 18 nel congelatore 😉
Per la sfogliatura e le pieghe vi rimando alla ricetta dei croissant (altra pietra miliare per l’Uomo di Casa) o alla pasta sfolgia nella Millelfoglie
La ricetta è per 20, potete dimezzarla tranquillamente, quelle che vi avanzano le impacchettate a due a due o anche singolarmente e congelate. Tiratele fuori 1h prima di consumarle e basterà semplicemente riscaldarle in forno, microonde o addirittura in airfryer, saranno subito super fragranti.
600 g di farina W 380 12 g di lievito di birra 160 g di uova intere 50 g di acqua 220 g di panna 100 g di zucchero 50 g di burro la scorza grattugiata di un arancia un pizzico di vaniglia dalle bacche 8 g di sale 250 g di burro 3 tuorli medi 80 g di zucchero semi di mezza bacca di vaniglia scorza grattugiata di un limone non trattato 50 g di succo di limone 30 g di farina 00 300 ml di latte 20 g di burro, facoltativo 1 uovo zucchero a velo zucchero in granella Preparate il lievitino. Miscelate l’acqua con 50 g della farina totale, il lievito e un cucchiaio dello zucchero. Lasciate riposare per un’ora in un luogo tiepido. Versate il lievitino nella ciotola dell’impastatrice con il gancio montato, aggiungete 200 g di panna o latte a temperatura ambiente, zucchero e uova e incominciate ad impastare. Dopo qualche minuto aggiungete la restante panna (solo se occorre) e il sale e quando l’impasto sarà incordato il burro morbido con il mix aromatico della bacca di vaniglia e buccia di arancia. Alla fine dovrete avere un impasto morbido e liscio. Appiattitelo e trasferitelo su un vassoio coperto con carta da forno e mettete in frigorifero coperto con un telo di plastica per almeno 8 ore o per tutta la notte. Stendete il panetto di burro freddo con il mattarello sul piano infarinato a formare un rettangolo alto circa 0,5 cm. Riprendete l'impasto, stendetelo a formare un rettangolo che misuri il doppio di quello di burro, posizionate il burro esattamente a metà della pasta e ripiegate verso il centro i due lati del rettangolo di pasta. Il burro dovrà essere incorporato. Sigillate bene i bordi e distribuite il burro premendo con il mattarello. Mettete a riposare per 30 minuti in frigorifero, poi procedete con una piega a 4 e subito dopo una piega a 3, secondo il procedimento della sfogliatura che potete trovare qui Lasciate riposare almeno 2 ore in frigorifero prima di procedere a stendere l'impasto. Nel frattempo preparate la crema pasticcera: scaldate il latte con la scorza di limone intera, sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e quando il composto sarà omogeneo versate il latte bollente a filo mescolando . Rimettete il composto sul fuoco e fate addensare mescolando continuamente. Travasate la crema in un contenitore, passate sulla superficie il burro (se lo utilizzate, serve per non far rassodare la superficie troppo in fretta) coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente. Togliete l’impasto dal frigorifero e stendetelo in un rettangolo largo 30 cm e spesso 5 mm, da cui ricaverete delle strisce larghe 2 cm e lunghe 30 cm. Formate dei torciglioni ruotando le due estremità delle strisce in senso opposto, poi portate le due estremità verso il centro in basso formando due cavità e capovolgete in modo che le estremità restino fissate sotto. Ciascun pezzo dovrà avere un peso di circa 50-60 g. Spennellate con l’uovo leggermente sbattuto e lasciate a lievitare, ben distanziate tra loro, su una teglia coperta con carta da forno in luogo tiepido per 90 minuti circa, oppure lasciatele lievitare a temperatura ambiente per 6-8 ore. Spennellate nuovamente le olandesine con l’uovo, spolverizzate con zucchero semolato e con l’aiuto di un sac-a-poche dotato di un beccuccio liscio farcite le cavità con circa un cucchiaio circa di crema pasticcera. Decorate a piacere con granella di zucchero. Cuocete in forno caldo a 180°C per circa 15-20 min. Devono essere belle dorate. Lasciate raffreddare e decorate a con una glassa preparata mescolando lo zucchero a velo con poca acqua. 
INGREDIENTI
ISTRUZIONI
