Il senso è questo: che diamine ci stiamo a fare in cucina se non vogliamo cucinare veramente?
E perché abbiamo un blog di cucina se dobbiamo riempirlo di biscottini, nastrini e ninnolini?
Quest’oggi al vostro blog nascono i peli sul petto.
Quest’oggi si entra nella materia, si tocca la fibra, si recide, si scarnifica, si taglia e cuce cercando di rispettare ed onorare la materia che si ha sotto le mani.
Si guarda un pollo con occhi diversi, ed alla fine un po’ diversi lo saremo anche noi.
Disossare un pollo è complesso senza essere impossibile: richiede concentrazione, lentezza, una certa dose di manualità (che tutti voi avete altrimenti non stareste qui), carattere e buona volontà.
Pollo ripieno di anatra al tartufo con ventagli di patate e polenta al tartufo
1 pollo eviscerato (il mio pesava circa 1,5 kg)
1 cipolla
1 carota e 4-5 baby carrots
1 gambo di sedano
200 ml di Madera
30 g di burro al tartufo morbido* (fatto da me)
Sale rosa dell’Himalaya e pepe nero
Per la farcia:
Metà anatra eviscerata (peso netto circa 300g)
150 g salsiccia
1 uovo medio
40 g di tartufo nero fresco grattuggiato
Sale rosa dell’Himalaya e pepe nero
Per la salsa semi – perigueux:
600 ml di semi – demi glacè (ricavata dall’ulteriore ristringimento del fondo bruno di pollo e anatra)
1 noce di burro freddissimo
1 cucchiaio di farina 00
Per i ventagli di patate al tartufo:
4 patate grandi
1 tartufo (circa 20g)
Sale rosa dell’Himalaya e pepe nero
Per il fondo bruno di anatra e pollo :
600g di pezzi di anatra e pollo (carcasse, colli, ali)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglie di alloro
pepe nero in grani
2,5 l di acqua fredda
Gestione del tempo:
A causa di un impegno ho diviso la lavorazione in tre tempi:
– disossato il pollo e surgelato
– preparato la farcia, farcito e cucito il pollo
giorno 3:
– condito e arrostito il pollo
– preparato i ventagli di patate
– preparata la salsa semi perigueux e il gravy
– servito e mangiato per pranzo
Disossare il pollo:
Toglietele dal forno, unite il concentrato di pomodoro e mescolate. Ponete la teglia sul fornello a fuoco medio e cuocete per 30 secondi, in modo che il concentrato di pomodoro perda un po’ di acidità e diventi più dolce. Aggiungete le verdure tagliate a mirepoix (dadolata di circa 6mm di lato), mescolate bene, poi spegnete la fiamma e rimettete in forno per 30 minuti, finché le verdure siano rosolate e morbide e le ossa color tabacco.
Trasferite le ossa e le verdure in una pentola capiente.
Eliminate il grasso dalla teglia dove ossa e verdure sono state arrostite, mettere la teglia sul fuoco e aggiungete un po’ d’acqua per deglassarla: portate il liquido ad ebollizione raschiando con una paletta (o un cucchiaio) di legno i residui che sono rimasti attaccati al fondo. Fate bollire per 3 minuti circa o finché il liquido non sia ridotto della metà, quindi versarlo nella pentola con ossa e verdure arrostite.
Versate circa 2,5 litri d’acqua: ossa e verdure dovranno essere coperte da 2,5 cm di acqua. Portate ad ebollizione schiumando spesso, abbassate la fiamma, unite alloro e grani di pepe e fate sobbollire il brodo per 2,5 – 3 ore.
Togliete dal fuoco, filtrate attraverso un colino (possibilmente colino cinese), fatelo raffreddare velocemente e mettetelo in frigo fino al momento dell’uso. Se fosse affiorato in superficie del grasso, eliminatelo.
Massaggiatelo con sale e pepe facendo molta attenzione a non rompere la pelle.
Continuate a massaggiarlo con il burro al tartufo cercando di ungerlo uniformemente, questa operazione è molto importante in quanto rende la pelle idrata e le impedirà di ritirarsi troppo in cottura evitando la possibile rottura.
Accendete il forno a 180 °C in modalità statica (il forno ventilato farebbe seccare eccessivamente la pelle, che inevitabilmente si spaccherebbe).
Affettare una cipolla, tagliare una carota a pezzetti e affettate sottilmente il gambo di sedano.
Infornate e dopo circa 15 minuti irrorate il pollo con il Madera e continuate ad irrorarlo ogni 10 minuti circa con il sugo di cottura. (per questa operazione mi è risultata utilissima l’apposita siringa, tuttavia non ho iniettato il liquido all’interno poiché avevo paura che la pelle si rompesse). Voltate il pollo a metà cottura, aiutandovi con due palette e facendo attenzione a non bucare la pelle.
Verso la fine del tempo di cottura schiacciate delicatamente con un cucchiaio di legno le suture del pollo se il colore dei succhi che ne escono è trasparente, allora il polletto è pronto. Se fossero ancora rosati, proseguite la cottura fino a quando i succhi non saranno diventati trasparenti.
Fate sciogliere il burro in un pentolino; adagiate le patate sopra una teglia coperta di carta da forno e irroratele con il burro. Salate e pepate. Fatele cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 30 minuti, spennellandole di tanto in tanto con il burro fuso. Quando le patate saranno quasi giunte a cottura, (a circa 20 minuti) inserite nelle incisioni le lamelle di tartufo nero. Scolate le patate, eliminate il burro, adagiatele di nuovo nella teglia, ricoperta con un nuovo foglio di carta da forno, e infornatele lasciandole asciugare per circa 5-10 minuti. Togliete le patate dal forno e lasciatele asciugare su carta assorbente; schiacciatene leggermente, con la mano, l’estremità tenuta attaccata per farle aprire a ventaglio.
Preparare la polenta:
Preparare la salsa semi perigueux e il gravy:
13 comments
Quel profumo di tartufo mi destabilizza nella mia scarsa voglia di cenare dopo il pranzo domenicale.
Patate, anatra e tartufo mi metterebbero a tavola subito, nonosrante tutto.
Anche la salsa è poetica.
Insomma, io lo definirei un piatto sinfonico. Grande
Grazie Giulietta per i complimenti, ad essere onesta era la sinfonia che ho pensato e cercato di realizzare, sono molto felice che tu l'abbia colta. 🙂
Ilaria, io ti adoro.
Questa ricetta è da vittoria, sospetto che tu lo sapessi già mentre la cucinavi.
Solo ieri sera ho letto su FB un commento di Tamara, la cui mamma era bravissima a cucinare quello che suo papà cacciava, in cui lei diceva che la carne del ripieno doveva essere tritata grossolanamente, perché doveva capirsi di che genere di carne si trattasse. Se solo l'avesse scritto una settimana fa… ed ecco che guardo la tua foto e vedo esattamente un ripieno così. E un Signor Ripieno, accompagnato da una salsa che mi manda in deliquio. Io ho fatto il fondo bruno, tu sei andata oltre e hai fatto una demi-glace che hai usato come base per la Périgueux. Io ADORO queste cose… e adoro te per aver proposto una ricetta del genere.
Grandissima, immensa!!!!
Sappi che tifo per te. 😉
Mapi ho pensato un bel po' su cosa risponderti perché devo proprio dirti che il tuo commento mi ha fatto commuovere. E' uno dei migliori complimenti che abbia mai ricevuto per qualcosa che ho realizzato in cucina. Ed è parecchio singolare che ciò avvenga con un piatto salato 🙂 Sono davvero felice che qualcuno abbia capito tutto il pensiero e il lavoro che c'è dietro a questa ricetta e che lo abbia così apprezzato come hai fatto tu. E quindi sono io che adoro te! Un abbraccio
Povera, pure l'anatra last minute ti sei dovuta cuccare.. ma nonostante la prova fosse difficile e pure al cardiopalma, non ti sei persa d'animo e hai fatto un vero e proprio capolavoro! Sappi che io mi sono persa alla demi-semi-glacè.. 😀
Cara mia, il disosso dell'anatra è scivolato via in un attimo 😉 ho trovato anche molto semplice la separazione dalla pelle. Ho amato e odiato questa sfida principalmente per le salse, ho studiato come una pazza perché il semplice gravy così non mi dava soddisfazione…e poi ho trovato la perigueux, che però pareva pesante…e poi è arrivata Julia Child a salvarmi in corner con la semi – demi glacé et voilà…
Ecchemeraviglia!!! Bravissima, è un piatto pazzesco, se lo trovassi al ristorante lo ordinerei subito!!!
Complimenti!!!
E grazie Silvia, purtroppo non si può dire altrettanto delle foto ma a mia difesa devo dire che quando sono arrivata alla fine ero veramente stremata. Felice ma stanca morta perciò sono venute un po' così 😉
Se penso che il profumo del tartufo sino a qualche anno fa per me era pestilenziale mi pare incredibile. Adoro questo fungo o tubero che sia, pare che i puristi non amino definirlo tubero, ed il tuo piatto ne fa corona. Grande!
Cara Ilaria, sono stanca, sfinita, ma quando incappo nella meraviglia, nel capolavoro, l'energia mi risale immediatamente e sento il cuore palpitare.
Anche qui ogni piccolo dettaglio è stato pensato con cura per creare un perfetto mosaico di sapori. A partire da quel ripieno così complesso ( e non è una parola gestire la carne di anatra usandola come farcia), l'utilizzo di burro tartufato che si sposa meravigliosamente con il ripieno stesso, quella salsa demi periguex che mi riporta echi di haute cuisine….una ricetta che non finisce mai perchè è un circolo perfetto nella sua composizione. Niente lasciato al caso, come l'accompagnamento con quelle patate così speciali e la polenta al profumo di tartufo.
I momenti più belli per chi vince l'Mtc sono quando si incontrano ricette come la tua.
Grazie di cuore. Ti mando un bacio mia cara, Pat
vorrei essere un pokemon, per evelvermi nel tuo blog.
E sono serissima, giuro.
ciao!ti invito anche quest'anno a partecipare al mio swap di natale…ecco il link! http://fotoandfoood.blogspot.it/2015/10/lo-swap-di-natale-arriva-ottobre.html
a presto!!
Chi cerca trova… è vero!!! Ma vieni a cercare nel posto giusto. Scopri la salsina alle cime di rapa. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2NTI4NTQyMiwwMTAwMDAxMixzYWxzaW5hLWFsbGUtY2ltZS1kaS1yYXBhLmh0bWwsMjAxNjA3MDUsb2s=