Questo mese la sfoglia l’ha fatta da padrona nella community MTC con la sfida sui croissant, e così è diventata protagonista anche nel Tema del Mese, di cui io sono molto fiera di essere diventata parte della redazione
Amo il Tema del Mese, fin da quando ho partecipato la prima volta con le uova strapazzate.
E’ molto interessante conoscere la provenienza di una ricetta invece che semplicemente riprodurla senza avere nessuna idea di quale siano la sua storia e la sua origine.
E così mi sono tuffata in una full immersion di storie di chef, imperatori, zar e chi più ne ha più ne metta, e se siete curiosi come me, potete trovare tutto qui.
Questo post è quindi dedicato alla Millefoglie, capolavoro dell’utilizzo della pasta sfoglia.
Le origini della millefoglie risalgono ai tempi degli Egizi e Greci (es. bakalva). Si presuppone che La Varenne (1651 Cuisiner Francois) rispolverò la ricetta (antica, come da egli stesso riportato) della pasta sfoglia e introdusse il burro e probabilmente anche la lavorazione con le pieghe. Fu poi Carême, a fine ‘700, a dare lustro e raffinatezza all’utilizzo della pasta, proprio nella millefoglie, stratificandola con la crema pasticcera.
radizionalmente infatti la torta Millefoglie è composta da tre strati di pasta sfoglia che si alternano con due strati di crema. La parte superiore è di solito glassata o in alternativa può essere spolverata con zucchero al velo, cacao o mandorle.
Una nota importante, c’è molta confusione, soprattutto all’estero, tra la torta Napoleon e la millefoglie. In realtà sono due dolci che differiscono l’uno dall’altro nella preparazione e nella farcitura.
La millefoglie è l’antenata della Napoleon, che ne è semplicemente una variazione e l’associazione delle due torte avviene soprattutto all’estero.
E ora passiamo alla ricetta, ho voluto provare la sfoglia classica all’italiana del maestro Massari con risultati grandiosi, poteva del resto non essere così?!’
Pasta sfoglia Panetto Pastello Crema pasticcera alla francese 1lt latte intero 1bacello di vaniglia bourbon aperto e con i semini Per il panetto Amalgamate il burro freddo di frigorifero con la farina, lavorando sia manualmente che in planetaria (con la foglia). Non eccedete nella lavorazione: il composto dovrà risultare una massa burrosa, omogenea e ancora plastica. Modellate il panetto in forma rettangolare dello spessore di circa 1cm, posizionatelo su un piatto e riponetelo per un’ora in frigorifero per stabilizzarlo. Per il pastello La pasta va tirata sempre longitudinalmente, la direzione corretta è verso le due aperture. Se non si rispetta questa regola la pasta durante la cottura si ritirerà e perderà la forma data. Per ottenere una buona sfoglia occorre effettuare 4 giri a 4 pieghe, far riposare la pasta 30 minuti in frigorifero ogni giro. Cottura: 14 minuti a 190°C, al decimo minuto spolverate il foglio uniformemente con lo zucchero al velo (per far caramellare la pasta) poi 3 minuti a 220°C Per la crema pasticcera alla francese Portate il latte ad ebollizione con la vaniglia e la scorza di limone. A parte in una ciotola mescolate con un frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Una volta pronto il latte, toglietelo dal fuoco filtratelo e versatelo nella massa appena ottenuta. Porre nuovamente sul fuoco a bagnomaria o in una pentola antiaderente per evitare che la crema si attacchi sul fondo. Non appena la crema si è addensata, toglietela dal fuoco sempre mescolando. Per evitare che diventi granulosa accelerate il raffreddamento versandola in una ciotola appena tolta dal frigo e mescolate fino ad arrivare alla temperatura di 50°C. Composizione della Millefoglie Note:
*la caramellizzazione della sfoglia non solo le conferisce un sapore molto gradevole ma isola gli strati che verranno poi a contatto con la crema impedendogli di assorbirla e quindi di restare friabili.
*io non ho la bicicletta e quindi ho suddiviso il rettangolo a griglia, l’ho spolverato di farina e tagliato strisce verticali e orizzontali con un coltello da cucina affilatissimo. Certo il risultato non è stato perfetto ma ha in ogni caso un aspetto gradevole di finitura.
*per chi non sapesse come è fatta la bicicletta, è fondamentalmente un tagliapasta a 5 lame
*non commettete l’errore che ho fatto io di mettere la torta nel frigorifero con le decorazioni di caramello sopra. Che ovviamente si sono sciolte a contatto con la crema. Decorate prima di servire.
INGREDIENTI
300gr farina 00 W280 (io W300)
700gr burro
700gr farina
300gr burro
20gr sale
100gr acqua e 120gr vino bianco secco (oppure 300gr acqua fredda)
1 scorza di limone grattugiata
240gr tuorli
250gr zucchero
80gr amido di risoISTRUZIONI
Incorporate gli ingredienti nella planetaria, lavorandoli con il gancio a velocità media per circa 7 minuti, in modo da formare un pasta liscia ed elastica. L’impasto deve avere la stessa consistenza del burro, in modo che nella stratificazione non risultino prevalenze; fate riposare sul tavolo per circa 20-30 minuti coprendo con pellicola per evitare che si formi la crosticina in superficie.
Con questo tipo di pastello la sfoglia rimane friabilissima grazie alla quantità di grasso contenuto.
Stendete il pastello con il mattarello, con uno spolvero di farina. Lo spessore ideale per questa quantità è di circa 1,5cm. Mettete al centro della pasta stesa il panetto al burro, avvolgendolo uniformemente e completamente.
Stendete la pasta con il mattarello in un rettangolo fino ad uno spessore di circa 1cm (sempre infarinando un pochino il tavolo), fate quindi convergere le due estremità al centro facendole combaciare bene e ripiegare una metà sull’altra in modo da ottenere 4 strati a forma di libro.
Durante la lavorazione la pasta deve sempre mantenere una perfetta forma rettangolare, per ottenere una buona stratificazione e una sfogliatura regolare.
Fate riposare la pasta coperta con la pellicola in frigorifero per circa un’ora perché si stabilizzi.
E’ sempre meglio ultimare la sfoglia il giorno precedente il suo utilizzo. In modo che il riposo avvenga lentamente, senza pericolo che il burro “trasudi” tra uno strato e l’altro.
Stendetela la sera prima ad un’altezza di circa 2,5mm e ricavandone 4 rettangoli. E lasciatela riposare una notte in frigorifero.
Prima di cuocerla passate il buca-sfoglia (io forchetta).
Un’ora prima di cuocere le sfoglie, prendete uno dei rettangoli e tagliate con la bicicletta* tanti bastoncini da 4x1-2cm, spolverateli di zucchero al velo.
Al primo strato di sfoglia caramellata si aggiunge uno di crema pasticcera (io dressata con il sac-a-poche), poi uno di sfoglia, un altro di crema e un ultimo di sfoglia caramellata. Come finitura i rettangolini, che si possono disporre a piacimento, Massari propone di incrociarli come un parquet.NOTE
